简单的辣椒在湖南厨师手里可以有十几种变化,而常用的味型则是以鲜辣为主的鲜辣、酸辣、香辣。而真正的湘菜并非一昧地猛辣,而有着轻重浓淡之分,盖味却又不抢味。辣椒炒肉是湖南最经典的家常菜,在湘菜中的地位大概类于于川菜的回锅肉。不过和四川或贵州的菜中用的辣椒多是腌製过的不同,湖南菜多以鲜辣椒来入菜。而这其实是吃辣椒最健康的吃法,也最能摄取到辣椒中的高量维生素C。

湖南人吃饭就是油多辣椒多,这其实是非常聪明的料理手段,因为造成辣味的辣椒素是一种亲脂性物质,所以油会吸去部份辣度,只留下香味,这也是为什幺吃到太辣的东西的时候,喝牛奶是最好的解辣方式的原因。

辣椒炒肉又称为湖南农家小炒肉。在诸多炒肉法中,我们一般把回锅肉这种先煮熟后再切片再炒的炒法称为熟炒,四川的生爆盐煎肉这种是把猪五花肉或舺心不腌也不煮直接切片炒的称为生炒,而湖南农家小炒肉这种把生肉片腌过之后直接炒的称为小炒。其详细做法与介绍在《湖南农家小炒肉兵法》。

湖南人爱吃辣椒这件事大家都晓得,但是为什幺会爱吃辣椒呢?因为湖南的地形三面是丘陵,北面是水,冬天冷风吹起则阴冷又潮溼,而夏天热气北上又变得异常溼热。因此辣椒传入湖南后,湖南人很快就利用来御寒袪溼,并逐渐发展应用为美味的料理。我们都知道是辣椒素决定了辣椒的辣度 ,这可以可参考《辣椒之兵法》 。

而湖南代表性的辣椒料理有「擂辣椒」,擂辣椒是一道凉拌菜。把辣椒擂好之后,加盐、味精、酱油、醋、麻油后,搅拌均匀就可盛盘。加上皮蛋一起擂的「擂辣椒皮蛋」更是一道湖南的经典下饭菜。而如果将洗净的辣椒放入柴火堆中反覆均匀翻烧,表皮烧透成黑皮后再放入凉水中清洗,剥去焦皮,撕为条状,再加上与擂辣椒相同的调味料与切好的皮蛋,就成了一道鹹鲜可口的开胃菜「烧辣椒皮蛋」。

湖南新鲜辣椒供应期主要为6-10月,所以以前就发展出了可以长期保存的盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、铡切的剁辣椒及乾辣椒粉等。每年的九月到次年的二月是湖南本地辣椒的空档期时,现在的湖南商人则会到海南岛等地收购辣椒回去。

湖南从宋朝的时候开始,因为行政区被划为荆湖路的荆湖南路而开始简称为湖南。以荆为行政区的划分取自春秋战国时代的楚国,因为楚国又称荆、荆楚或楚荆。而楚国又叫荆是因为其先祖被封于荆山一带,直到春秋初期才改叫楚国。而简称湘则是因为长江洞庭湖水系的湘江流贯湖南省南北。

湘菜菜系又可细分为以长沙、衡阳、湘潭为中心,料理油重色浓,酸辣香鲜的湘江流域料理 ;以烹製河鲜、家禽和家畜见长,芡大油厚而鹹辣洞庭湖区料理;与擅长山珍野味,口味鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有着浓厚的山野风味的湘西山区料理。

湘菜兵法全攻略(上):湖南人为什幺爱吃辣和剁椒鱼头的故事
北宋的行政区划

长沙的指标性餐厅叫「玉楼东」,现在由国家级厨艺大师许菊云掌勺,有道是「一座玉楼东,半部湘菜史」,创立于1904年的玉楼东又被称为「湘菜黄埔军校」,走过了一百多年的岁月,见证了整个湘菜的历史轨迹。而许菊云先生则是生于1948年,湖南长沙人。1964年进入火宫殿当学徒,并拜名厨毛寿松为师。徐州厨师会拜祖师爷彭祖,湖南厨师拜的则是詹王。每次做菜前,许菊云先生必先拜詹王(中国四大厨神为彭祖、伊尹、易牙及詹王)。代表菜色是麻辣仔鸡、髮丝牛百叶和汤泡肚尖。

麻辣仔鸡曾让曾国藩的孙子曾广均在玉楼东吃过之后,留下了「麻辣仔鸡汤泡肚,令人常怀玉楼东」的佳句。另外更有食客讚道:「外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东」。

做法是先将鸡肉以酱油、盐、酒腌过再加入蛋黄上浆(蛋白挂餬可使口感鬆脆并使原料滑嫩,蛋黄可以给成品显得金黄色并有着鬆软的口感)。先将裹好浆的鸡肉过两次油,第一次以八成炸到刚熟,第二次则以九成的油温下锅略炸即捞起,这样吃起来外面就会有焦香的口感。接下来再把油锅烧到六成热,下蒜片、辣椒、花椒、盐翻炒,再加入炸好的鸡丁翻炒,然后倒入太白粉水、酱油、醋、糖、酒、高汤混合而成的调汁后翻炒出锅。

髮丝牛百叶由六成牛百页丝与四成冬笋丝,还有切成细丝的辣椒和葱所组成,是传统湘菜的代表。牛百叶与笋丝的宽度如果超过两釐米,就不能算是一位合格的湘菜厨师。髮丝百叶讲求的是酸辣爽脆。髮丝百叶本来只是湘菜中「牛中三杰」的其中一道菜,但因其讲究的刀工与美观的外型,而超越了牛中三杰的框架。

牛百页要切成那幺细的丝,比较方便的做法是先冰冻再切,像切萝蔔丝一样,然后再泡水使其散开、化开就好了。里面的其它调味料还有浏阳豆豉、醴陵的辣椒与茶陵的大蒜和长沙的糯米醋。而湖南牛中三杰的另外两道菜则是红烧牛蹄筋与烩牛脑髓。

蒸菜也是湘菜中很重要的一环,光是长沙卖小蒸菜的馆子就有两万多家,而其中的剁椒鱼头就是最着名的一道。湖南蒸菜的发源地在浏阳。浏阳蒸菜起源于明朝,因为作法简单而方便所以很快就流传了开来。做蒸菜的关键在于对湿度的掌控,较乾的食材需要较长的时间蒸製,水份含量高的食材如果蒸得太久则会影响本味。湖南的蒸菜有蒸腊肉、蒸米糠肠等165种类之多。

剁椒鱼头乃湖南蒸菜的代表。选用洞庭湖八斤左右的雄鱼做剁椒鱼头。不过这雄鱼指的并非鱼的性别,而是湖南人对鱅鱼,也就是胖头鱼的叫法。中国四大淡水鱼鱅鱼、草鱼、青鱼和鲢鱼在之前谈淮扬菜与粤菜时都已略为讨论过,牠们多生活于中国的长江与珠江流域,在黄河以北则较少见,但是因为俗称众多,在此特别介绍一下。

俗称胖头鱼的鱅鱼除了在湖南被称为雄鱼外,又被称为花鲢、黑鲢、大头鲢。鱅鱼的英文是bighead carp,carp是鲤鱼,在英文里这些东亚的淡水鱼被统称为Asian carp。这些中国淡水鱼在英文里全被归类为鲤鱼其实有其道理,因为在唐朝以前,鲤鱼是中国最被广泛捕捞与养殖的鱼类,但是因为唐皇室姓李,所以鲤鱼的养殖,捕捞与销售都被禁止,所以渔夫们只好把目光投向其牠的品种。就这样,青、草、鲢、鳙等中国四大家鱼就在这千年间形成了。

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鱅鱼的日文是「コクレン 」,汉字多写做黑鲢。而又因为身体像鲢鱼,但头比鲢鱼要大得多而被称为胖头鱼。背部的暗黑色与不规则黑点则是牠又被俗称为花鲢的原因。草鱼则又称为鲩鱼,英文就是grass carp,日文则是ソウギョ,体长而显得秀气,体色则是青黄色,腹部略白。而我们一般说的鲢鱼则是白鲢,英文是silver carp,在湖南多称为鳊鱼,在广东则也称为镖鱼和鱢鱼,日文则是ハクレン。

鲢鱼传入中南半岛后也成为了重要的食用淡水鱼,其越南文「Cá mè trắng Hoa Nam」即意指来自华南(Hoa Nam)的鲢鱼,而在泰国则叫「ปลาลิ่น」,意思是舌之鱼。鲢鱼的体形侧面扁而高,背部是青灰色,两侧与及腹部则是白色。青鱼的别名极多,主要有青鲩、乌青、黑鲩、乌鲩、铜青、青棒等。台湾又称之为乌溜、乌鰡或鰡仔,香港则称之为乌头,英文和日文则分别为black carp和アオウオ。

青鱼的和草鱼很像,但身体的鳞片和鱼鳍带着灰黑色。鳞片大而粗,尾部比草鱼要来得更为细长。水温低的环境下生长的鱼总是特别鲜美,洞庭湖就有着水温低的特点。

剁椒鱼头首先要把鱼头内部的黑膜完全刮除乾净,否则味道会很腥。然后用葱、姜、盐、绍兴酒腌十分钟,再把葱、姜的汁挤出,把葱姜酒汁浇在鱼头上去腥,并增添香气。然后把蒜末、浏阳豆豉、葱末、剁椒在热油中炒香,再加些高汤、味精,然后淋在腌好沥去腌汁的鱼头上,并确保每一个部份都淋到,然后上锅蒸15~18分钟,蒸盘内可放紫苏增香,而且湖南厨师们会在盘底放一些筷子,将鱼头架起以保受热均匀。

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剁椒鱼头

这道菜源自清朝雍正年间的一位叫黄宗宪的湖南数学家。一次他借住在一户农家时,农家夫妇从池塘中捕了条胖头鱼来做菜款待黄宗宪。作法是将鱼洗凈后加盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,那鲜美的味道让黄宗宪吃了之难以忘怀,回家后就叫家厨将这道菜加以改良,就成了今天的「剁椒鱼头」了。剁椒 (Chopped Chili Pepper) 又叫剁辣子,做剁椒要先洗净(不能去蒂,防止水份流入)、晾乾,然后用两只菜刀不停地剁到几乎成泥,然后加盐与高度白酒(也可只加盐)密封至少一个月。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,也是蒸菜的第二把交椅,是将腊肉、腊鸡、腊鱼于碗中,加辣椒粉、豆豉的蒸菜。腊乃湘菜之绝,湘菜的香首先飘出的就是腊香味,香得乡土、香得纯正、而又香出湘味。湖南人爱吃腊肉,每年一到立冬前后,家家户户,宰猪宰鸭,杀鸡杀鹅,準备过年。湖南人会留下一些会用盐腌过,再用绳子系起,放在户外风乾。

湖南俗话说「鱼三肉七」,就是鱼要腌製三天,肉要腌製一个礼拜。腌好的先挂在挡风的窗户口晾乾,再用糠料、甘蔗渣或者乾柚子皮等当燃料燻,直到腊肉被燻得金黄便可完成晾在樑上了。腊味合蒸除了非常下饭下酒之外,最大的就是在口感上柴腻互补的优点。因为腊肉虽圆润饱满,但却太过肥腻;而腊鱼、腊鸡鸭虽然嚼劲十足,却过于乾柴。将这几样加在一起蒸,则是截长补短、相得益彰。

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